酸菜魚的做法

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  1.將酸菜切絲(不要切細)。

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  2.泡椒去根（tips:泡椒根發(fā)澀，如不去會影響口感）

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  3.蔥姜蒜洗凈，姜蒜切片，蔥切蔥花。

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  4.朝天椒切小粒。

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  5.先將魚頭取掉待用（tips:將魚洗凈，魚鰭掀開，延魚鰭下方切下去）。

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  6.開始片魚，順魚脊骨下刀，片到魚尾部時，把魚翻過來，從尾部往前推（tips:將兩片魚肉肉面朝上），刀貼著魚骨頭將魚胸骨切下（tips:刀貼骨頭，以免切下過多肉），片到尾部，骨頭掀起來，刀扶正切斷。

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  7.開始片魚片（tips:片魚的刀要濕水，碗內(nèi)放水放旁邊備用，用手挨著刀面濕水，千萬不要割到手哦）刀成45度，刀發(fā)澀時，就濕一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的時候，刀放平，片一下，魚片大概1厘米厚（tips:盡量均勻，不然薄的魚片容易爛掉）。

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  8.魚骨切寸段（tips:用刀背將魚骨斬段），魚骨和魚肉用清水沖洗干凈。

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  9.將片好的的魚片控干水后，加入鹽2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到魚肉變黏后再加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層后放入淀粉20克，2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

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  10.鍋內(nèi)下油，待油溫?zé)��?成熱，即手放油表面有明顯的溫度時，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發(fā)黃后，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發(fā)黃（tips：不用煎很熟，不然湯會發(fā)黃）。鍋內(nèi)加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

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  11.魚湯燉8到10分鐘時，下腌好的魚片，魚片發(fā)白后趕緊撈出，時間不宜過長。

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  12.取凈鍋，鍋內(nèi)下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味后。

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  13.放入切好的泡椒（tips:兩斤的魚大概放10g泡椒）和酸菜進行翻炒，酸菜炒出香味后。

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  14.熬好的魚湯倒入酸菜中，愛喝湯的可以多加點湯，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘。

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  15.放入鹽5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，雞汁10克，大火燒開。

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  16.待大火燒開后，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出后，加白醋10克去腥，大火繼續(xù)收汁，待湯濃稠時澆入魚上。

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  17.取凈鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥姜蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒